冷凍食品の定義

さまざまな食品の品質（味・風味・歯ざわり・色・香り・栄養・衛生状態など）をとりたて作りたての状態で長期間保存するため、冷凍食品は生まれました。 冷凍食品について、わが国では法律や規制、基準などにより、さまざまな定義があります。世界で共通する以下の4つの条件を備えたものが、厳密な意味での「冷凍食品」なのです（表現には若干の相違もあります）。

新鮮な原料を洗浄して、あらかじめ下処理をしています。
例えば、魚フライの冷凍食品では、魚の頭や骨、内蔵などの不可食部分を除去。三枚おろしや切り身にしてパン粉をまぶし、利用者が油で揚げるだけで魚フライができるように調理するなど。利用者にかわって、あらかじめ下処理をしてあります。

食品を凍結する際、組織が壊れて品質が変わらないよう、非常に低い温度で急速凍結します。
急速凍結した食品は、氷の結晶が小さく、上手な解凍で凍結前の状態に近い品質を再現します。
〔急速凍結〕品温が低下する過程で、食品の細胞に大きな氷の結晶ができて組織を破壊することがあります。これを防ぐため、非常に低い温度で最大氷結晶生成温度帯（通常−1℃〜−5℃）を短時間で通過して凍結することです。

包装することにより、流通過程における微生物や異物の汚染・混入や乾燥、酸化から食品を守ります。 冷凍食品の包装には以下の事柄が表示されています。 名称・原材料名・添加物・内容量・賞味期限・保存方法・凍結前加熱の有無・加熱調理の必要性・製造者名または販売者名および住所（輸入品の場合は、原産国名と輸入業者および住所）・使用方法・認定証マークやJASマーク・取扱上や保存上の注意事項など。

生産、貯蔵、輸送、配送、販売の各段階を通じて一貫して冷凍食品の品温が−18℃以下を保っています。 このため、製造後約1年間は、最初の品質が変わりません。 これはアメリカの実験（Ｔ-Ｔ・Ｔ実験）でも実証されています。

冷凍食品は、品温を−18℃以下にしてあるので、ものによって多少の差はありますが、おおよそ1年以上は、最初の品質がそのまま保たれています。
たとえば、“生えび”の場合、−18℃で保存すれば、最初の品質が12ヶ月間そのまま保たれています。保存温度を上げるとそれに応じて品質保持期間はずっと短くなってしまいます。
食品の品質を保つために、より低い温度で管理することは、このように重要なことなのです。

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