冷凍食品に関わる参考文書archives
期限表示について
期限表示を実施する際のガイドラインと、冷凍食品の期限表示作成の際の実施要領を紹介しています。
1. はじめに
我が国は長い間、食品の貯蔵性に関する消費者への情報提供として製造年月日を表示し、この日付を基点として消費者自身が個々の食品の貯蔵性及び喫食限界を判断する仕組みをとってきました。しかし先進国の多くでは供給される食料品の種類、特に加工食品の質・量の変化・増大と、食生活の複雑化・多様化等などから、従来の仕組みでは消費者の食品の安全性、食品選択の利便性などに応えられなくなり、期限表示の制度変更が行われてきました。
我が国でも国内で生産される食品がこのような事態に直面するとともに、輸入食品の増大による海外各国からの食品規制の整合性要求があり、1994年12月27日付の食品衛生法改正省令第78号によりそれまでの製造年月日制度から賞味期限(ないし品質保持期限)または消費期限を表示する期限表示制度に変更されました。その後、2002年7月に食品衛生法とJAS法に基づく表示基準を改定することになり、「賞味期限」と「品質保持期限」の2つの用語が「賞味期限」に統一されるとともに、「賞味期限」及び「消費期限」の定義の統一が行われました。
2. 消費期限・賞味期限の定義、期限設定のためのガイドライン等
1. 消費期限・賞味期限の定義
消費期限・賞味期限の定義については、「加工食品の表示に関する共通Q&A（第2集:消費期限又は賞味期限について）平成23年4月一部改正 消費者庁食品表示課」に、次の通り記載されています。
- 「消費期限」とは、定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗その他の品質（状態）の劣化に伴い安全性を欠くこととなるおそれがないと認められる期限を示す年月日のことです。
- 「賞味期限」とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことです。
- 一般的に品質(状態）が急速に劣化する食品には、安全性を欠くこととなるおそれがない期限である「消費期限」を、それ以外の（比較的品質が劣化しにくい）食品には、おいしく食べることができる期限である「賞味期限」を表示すべきと考えらえられます。
2. 食品期限表示の設定のためのガイドライン
食品に期限表示を行うには、製造者等が科学的根拠をもって行う必要があります。そのため、期限表示設定に際しては、「食品期限表示の設定のためのガイドライン 平成17年2月 厚生労働省 農林水産省」を参考にしてください。
このガイドラインでは、次の内容が記載されています。
- 食品の特性に配慮した客観的な項目（指標）の設定
- 食品の特性に応じた「安全係数」の設定
- 特性が類似している食品に関する期限の設定
- 情報の提供
- 代表的な試験について（理化学試験・微生物試験・官能検査）
- 業界団体等が取りまとめたガイドライン及びヒアリング結果の例示（冷凍食品、パン）
- 消費期限・賞味期限の定義、期限設定のためのガイドライン等の、期限表示に関する情報については、以下のホームページを参照してください。
3. 一般社団法人日本冷凍食品協会の「冷凍食品の期限表示の実施要領」
一般社団法人日本冷凍食品協会では、上記2-2「食品期限表示の設定のためのガイドライン」にも例示されていますが、冷凍食品は比較的期限が長いことから、別途期限表示設定のための要領として、「冷凍食品の期限表示の実施要領」を作成しています。会員企業に対して、冷凍食品に適切な期限表示を実施する際のガイドラインとしていますので、下記よりご覧ください。
更新日 令和2年6月23日
自然解凍冷凍食品について
加熱調理をしなくても自然解凍するのみで喫食可能な冷凍食品が増えています。これらについて、平成19年の5月にその取扱要領と保存試験実施要領を定めました。
詳細は下記PDFをご覧下さい。
パッケージアイコン
一般社団法人日本冷凍食品協会では、冷凍食品パッケージの[調理方法]・[召し上がり方]の説明に使う業界共通のアイコン（絵文字）の統一基準を公表しています。
冷凍食品の需要拡大とともに、調理器具が多様化し、利用者も子供から高齢者まで幅広い層に広がりました。そこで誰が見ても分りやすく簡略化した業界共通のアイコンを使用することにより、より安全でおいしく調理していただくためにデザインしたものです。
データはAdobe Illustator（Mac用）ファイルでご提供しています。下のリンクをクリックしてダウンロードしてください。
（上手くダウンロードできない場合は、マウスボタンを長押しして、 ファイルの保存を選択してください。）
- データは、圧縮ファイルでご提供しており、ブラウザーの設定によってはダウンロードが終わった後、自動的に解凍されます。もし、手動で解凍する場合は、StuffIt Expanderをご利用ください。
解凍が終わりますと、「冷食アイコン」フォルダーが現れ、その中に3種類のイラストレータファイル（使用不可表示、注意表示、調理器具表示）が入っています。
冷凍食品製造事業者向けＨＡＣＣＰに基づく衛生管理のための手引書
平成30年6月に食品衛生法等の一部が改正・公布され、本年6月から「HACCPに沿った衛生管理の制度化」が本格施行されました。これに従い、全ての食品等事業者は、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務付けられ、「衛生管理計画」を策定し運用する必要があります。この「HACCPに沿った衛生管理」については、小規模事業者等を除き、コーデックスのガイドラインに基づくHACCPの７原則を要件とする「HACCPに基づく衛生管理」を原則実施しなければいけません。
当協会は、厚生労働省の依頼により、冷凍食品事業者が「衛生管理計画」の作成に取り組む際の負担軽減を図るため、「冷凍食品製造事業者向けＨＡＣＣＰに基づく衛生管理のための手引書」（以下、手引書）を作成し、平成30年12月7日に厚生労働省のHPで公表され、同日協会のHPに公開しました。
この手引書は、「冷凍食品認定制度 第2編冷凍食品製造工場認定基準」（以下、認定基準）を抜粋し、構成や文章表現などを見直したものに、解説、資料、事例、記録・様式等を加えた内容としており、令和３年４月の認定基準の改定に合わせ、一部見直しました。また、認定基準は、コーデックスのガイドラインに基づくHACCPの７原則にも準拠しています。
改定した手引書及び衛生管理計画様式例（工程フロー図を除く）は、以下に掲載しています。
冷凍食品製造事業者向けＨＡＣＣＰに基づく衛生管理のための手引書（第2版）
この手引書は、厚生労働省から都道府県等に通知され、さらに都道府県等は、手引書を踏まえて冷凍食品事業者に対して、統一的な監視指導を行うことになります。なお、当協会の冷凍食品認定工場においては、認定基準に対応ができており、手引書についても既に対応済みということになります。
（参考１）厚生労働省
