保存を目的に、家庭用冷蔵庫の冷凍室で食品を冷凍するホームフリージングにはいくつかの注意事項があります。
日本の家庭用冷蔵庫の冷凍室の温度は、JIS規格により-18℃以下と決められています。従って、市販の冷凍食品などすでに凍っているものを保存するのには適しているのですが、食品を凍結する場合には、この温度では緩慢凍結になってしまいます。食品の細胞を壊さずに冷凍するためには、冷凍食品を工場で製造する場合のように-30℃以下の非常に低い温度で急速凍結しなければなりません。
緩慢凍結では食品中の水分が凍るとき、氷の結晶が大きくなって食品の細胞を壊してしまうので（ 「急速凍結が良い理由」を参照）、解凍したときに、もとの品質にはもどらなくなります。
このようにホームフリージングでは、多くの場合、最初の品質をそのまま保つことは難しいのですが、以下のような点に注意して行いましょう。
ホームフリージングについての注意点
- 1 なるべく速く凍らせる
食品をあらかじめ冷やし、熱伝導性の良い容器に食品の厚さを薄くして並べて、冷凍室の温度調節を最も冷える状態にセットして凍結します。冷凍室の急速凍結機能があればそれを利用してください。
- 2 しっかり包む
乾燥や脂肪の酸化を防ぐため、ラップやポリ袋などでできるだけ空気を遮断してください。
- 3 衛生的に取り扱う
フリージング前の取扱いは、手や道具・器具をよく洗うなど衛生に気をつけ、微生物、異物などの汚染を防いでください。
- 4 早めに使い切る
緩慢凍結による組織の傷みや保存中の品温変化により品質低下が早く進む場合があるので、2〜3週間以内に使い切ってください。
どんな料理でも材料選びは最も重要なことのひとつですが、ホームフリージングする場合も鮮度や品質のよい材料を選ぶことが大切です。
また、次のようにホームフリージングに向くものと向かないものがあるので、注意が必要です。
ホームフリージングに向くもの
乾燥品や加熱調理したもの、塩や調味液に漬けたものなど食品中の水分が比較的少ないもの、また、スープやソース類、裏ごしした野菜などですでに組織が壊れているもの。
パン、ごはん、もち、納豆なども品質低下が少ないといわれています。
ホームフリージングに向かないもの
生の肉や魚介類など水分が多く細胞組織がしっかりしているもの。特にお店で解凍して売られている生ものは、家庭で再凍結することになり、おいしさも栄養も極端に落ちてしまいます。
生卵やゆで卵、牛乳や生クリーム、豆腐やこんにゃく、プリンやゼリーなどもホームフリージングできない代表的な食品です。
