凍結する時に、食品の組織がこわれて品質が変わってしまわないように、非常に低い温度で急速凍結します。
a. 急速凍結
「急速凍結」とは、その食品の品温が低下する過程で下図に示されている最大氷結晶生成温度帯（通常の場合－1℃～－5℃の間）を短時間のうちに通過するような方法で凍結（下の図：凍結曲線a）がおこなわれることである。
b. 緩慢凍結
比較的高い温度でゆっくりと凍結すると、最大氷結晶生成温度帯を通過するのに長い時間が必要（下の図：凍結曲線b）となるので、このような凍結方法を緩慢凍結と言う。
図：急速冷凍並びに緩慢凍結の凍結曲線の比較
❶ 冷凍前の細胞
正常な組織
❷ 急速冷凍した細胞
凍結すると組織内に小さな氷の結晶が発生し、組織の損なわれ方が少ない。
❸ 緩慢凍結した細胞
氷の結晶が大きいため、組織が損なわれている。
