冷凍食品Q＆A｜冷凍食品の取扱い

JIS規格でスリースターの冷凍室は−18℃以下と決められています。また、冷凍機能（急速冷凍）を備えているフォースターのものも同様に、−18℃以下と定められています。（通常の冷凍冷蔵庫はこのいずれかの規格です）

いずれの規格も、実験の結果では、冷凍室内の冷凍食品は4ヶ月位は品質に変化がありませんでしたが、様々な冷凍室の使用状況を勘案し、安全を見て多少短めに考えると、購入時の品質が2〜3ヶ月間は保たれると考えてよいでしょう。

ただし、ドアポケットに保存した場合は、ドアの開閉の都度、冷凍食品が外気の温度の影響をそのまま受けますので、品質が保たれる期間は1〜2ヶ月間と短くなります。

一度開封したものを保存する場合は、包装袋の中の空気をしっかり抜き、口を堅く閉じて手早く冷凍室へ戻しましょう。

ジッパー付きの袋に入れて密封するのもよいでしょう。

家庭の冷蔵庫の冷凍室ではドアの開閉等により、温度が上下しています。その際、食品に付着した微細な氷が昇華（氷から水にならずに直接、気体になる現象）し、パッケージ内の空気の体積が増加することで膨らむことがあります。この場合、品質には問題ありません。ただし、冷凍食品が解凍され腐敗している場合にも同様に袋が膨らむことがあります。この場合は利用を控えてください。

冷凍食品の保存温度を変化させると、氷の結晶が成長して食品の組織を壊したり、乾燥して霜がつく、あるいは表面が酸化するなど品質を損ねてしまいます。特にいったん解凍すると、その時点で食品は冷凍食品ではなく「生もの」になります。解凍状態で長く放置されると腐敗することがあります。

また、家庭の冷蔵庫の冷凍室で再凍結した場合は、緩慢凍結（Q7をご参照ください）になり、食品の品質に悪影響を与えることがあります。

包装を開封して、以下の状態であれば、品質が損なわれている可能性がありますので注意してください。

1. 乾燥が進んでいるもの

   食品の一部が白っぽくなって表面が乾いているものは、保管中の温度変化や包装の密閉が不十分など取扱いが悪かったため、乾燥が進んでいるおそれがあります。

2. 色が変化しているもの

   その食品の本来の色が保たれておらず、極端に変色しているものは、保管中の温度変化があった可能性があり、表面の乾燥、油の酸化などが進んでいるおそれがあります。

3. 霜が極端についているもの

   包装の内側に極端に霜がついて、食品が雪でまぶしたようにまっ白になっているものは、食品の水分が移動し霜ができているため、品質も変化しているおそれがあります。

4. 固まりになっているもの

   もともと一つ一つがバラバラであるはずの食品が、互いにくっつき合って固まりになっているものは、解凍・再凍結などの問題があった可能性があります。

5. 食品が破損しているもの

   包装の中の個々の食品の形が崩れていたり、破損しているものは、物理的な衝撃などの取扱いに問題があった可能性があります。

多くの冷凍室は冷気循環式となっており、隙間なく詰めずに、ある程度冷気の通路を作ったほうが効率よく冷やせます。一方で、冷凍室の壁面から冷却される直冷式の場合は隙間なく詰めた方が効率的です。

ただし、ドアの開閉による冷凍室内の空気の入れ替わりを考えた場合は、隙間が少ない方が良いので、なるべく多くの氷や冷凍食品を入れて下さい。

次の点に注意してください。

1. 冷凍室を開けないこと

   停電が3〜4時間程度であれば、冷凍食品の品質をある程度適正に保つことができます。そのため、停電中は冷凍室の扉の開閉を行わず、室内の温度上昇をできるだけ避けてください。事前に分かっていれば「冷凍食品を断熱性のあるシートや紙で包む」、「十分凍結した保冷剤を入れる」ことで、より効果が上がります。

2. 食べられるかどうか

   冷凍食品を食べることができるかどうかは、冷凍室の機能・能力、保冷状況等によって異なりますので、製品の臭い、形などを必ず確認してください。また、ご自身で凍結された、いわゆるホームフリージングの食品は特に注意して下さい。

3. 再凍結しないこと

   冷凍状態が緩んでいたり、解けている製品は、停電が終わって通電後に再凍結することは避けて下さい。

「凍結前加熱の有無」は、食品衛生法によって加熱後摂取冷凍食品（Q2を参照ください）に表示することが定められている項目で、製造の過程で商品を凍結する直前に加熱したか、しないかを示すものです。

「加熱してありません」という表示は、文字通り「全く加熱処理をしていないもの」に加えて、「加熱処理をしていても、商品を凍結する直前には加熱していないもの」も指していますので、必ずしも製造の過程の中で一切加熱していないという意味ではありません。

ブランチングは（Q18をご参照ください）野菜の持つ酵素の働きを止め、長期間品質を保つために行う前処理であって、加工調理上の完全加熱ではありませんので、『加熱してありません』と表示しています。

ブランチングは（Q18をご参照ください）は完全加熱ではありません。そのため一括表示内に「加熱してある」という表示はできません。なお、商品によっては「予め軽く加熱してあります」などの説明をしているものもあります。

また、冷凍前に塩ゆでなどの完全加熱を行って、解凍後加熱せずそのまま食べることができる冷凍野菜（枝豆、そら豆、落花生など）もあります。その場合には表示欄に凍結前加熱の有無についての記載はありません。（無加熱摂取冷凍食品（Q2をご参照ください））

ほとんどの冷凍野菜は解凍（自然解凍）するとかえって品質が保てないので、凍ったまま加熱調理します。（ほうれん草などのブロック状に凍っており、そのままでは調理しづらいものは、次のQ46をご参照ください）

最近では、予め完全に加熱されているので自然解凍するだけで食べられる豆類などもあります。この場合は、包装の表示に「凍結前に加熱してあります」などと表示されています。

• かぼちゃ

  煮汁をかぼちゃが半分ひたる程度に少なくし、かぼちゃの皮を下にして重ねずに一列に並べ、落としぶたをして煮含めれば煮くずれません。

  なお、煮過ぎないことが大事です。

• ほうれん草

  ほうれん草に限らずブロック凍結してある野菜は、あらかじめ冷蔵庫内で低温解凍したり、室内の涼しい所で自然解凍したり、あるいは包装のまま流水に漬けて解凍するなど、いったん半解凍の状態にしたものをさらに熱湯に入れてボイル解凍（いわゆる二段解凍）します。

  なお、ボイル解凍した後は、手早く熱湯から取り出し、流水に漬けて急速に冷却してから水切りします。

• フライドポテト

  ポテトの3倍重量程度の油をあらかじめ160〜170℃程度に熱しておき、凍ったままのポテトを入れて2〜3分間揚げ、表面が薄いキツネ色になったところで油から取り出します。油の温度が低いとカラッと仕上りません。

水産冷凍食品は、調理前に“半解凍”にすることが重要です。半解凍のコツは、生食用、加熱用いずれの場合も、基本的にはドリップ（液汁）の流出を少なくするために、外側がやわらかくなっても中心部がまだ凍っている程度の状態にすることです。

主な解凍方法は、以下の通りです。

• 低温解凍

  包装のまま冷蔵室内でゆっくり解凍します。ただし、刺身用マグロは包装から取り出し、2%程度の食塩水を浸した清潔なふきんで包みます。時間はかかりますが、品質的には好ましい方法です。

• 自然解凍

  包装のまま室内の涼しい所で自然に解凍します。

• 水中解凍

  急ぐ場合は、包装のままポリ袋に入れ、中の空気を抜いて口を堅く閉じ、水道水（流水）などにつけます。ドリップの流出など品質が劣化する場合があります。

• 氷水中解凍

  包装のままポリ袋に入れ、中の空気を抜いて口を堅く閉じ、氷水につけます。

それはドリップと呼ばれるもので、解凍した場合にマグロから出る液汁です。ドリップとは、凍結・解凍の際に破損した食品組織の水分や栄養分、うま味成分のことです。生ものを解凍する場合は、冷蔵室や氷水中などの低温でゆっくり解凍し、できるだけドリップが出ないように注意しましょう。

＋5℃以下の低温で解凍すれば細菌の繁殖を抑制することができます。しかし、解凍後は生ものですから長く保管しますと細菌の繁殖が進みます。解凍後は速やかに調理し、なるべく早めに食べましょう。

ムキエビの場合は全体の10〜15%位のグレーズ（Q17をご参照ください）が付いており、解凍するとグレーズが解けて水になるので、その分だけ重量が減少します。なお、重量表示は、グレーズを除いた正味重量を表示することが計量法で決められています。

調理したら小さく固くなったのは、調理の加熱により収縮したものと考えられますが、これは冷凍食品のエビに限らず生のイカなどにも見られる現象です。

ポリ袋に入れ、解凍したい部分だけに水をかけるか、水に漬け部分的にはがせる程度に解凍し、必要量だけをはがし取ります。残りは速やかに冷凍室へ入れます。

凍ったままでも軽くたたくとはがれますし、それでも離れない場合は、表面が解ける程度の半解凍にしてはがして下さい。

冷凍食品の種類、油の種類及びその量によって異なりますので一概にはいえませんが、フライ・コロッケなどパン粉の付いているものは、必ず凍ったままで揚げて下さい。その方が形崩れやパンクの心配もありませんし、衛生的にも安心です。解けかけた場合はパン粉で補強して揚げて下さい。

また、油については、次の点に注意して下さい。

1. 油の温度が下がらないように油を多めに使ってください。
2. 揚げ鍋に入れるフライ・コロッケなどの量はとなりあったコロッケがくっつかない程度の間隔をとってください。（一度に沢山入れすぎないでください）
3. 油に入れてから1〜2分間位（表面が薄いキツネ色になって、ある程度固まるまで）は箸などでさわらないでください。
4. 揚げながら火加減を調節し、油の温度を常に170〜180℃位に保ってください。

油の中にパン粉を落としてみて、油の深さの中程で浮き上がってくる状態の時が170〜180℃位で揚げ物の適温です。底まで沈むようでは温度が低過ぎますし、表面から沈まないようでは高過ぎます。

揚げるものの種類によって吸収率に差がありますが、フリッター、フライは揚げる前の食品のほぼ10〜20%（揚げ油の吸油率－五訂食品成分表より）です。そのため、食材が吸収した油のカロリー分だけカロリーアップになります。

冷凍食品に霜が付いている状態は好ましいことではありませんが、もしうすく霜が付いている場合は、軽くたたいて霜を良く落として調理してください。そのままでは油がはねて危険です。

家庭の場合、油は5〜6回使っても酸化の心配はなく、使った後、こして冷えてから油の保存容器に入れフタをして冷所で保存します。さし油はさしつかえありませんが、加熱使用後は早めに使い切るようにしましょう。

冷凍食品を揚げるからではなく、水分の多いものを揚げると加水分解等の変化を受けて油が分解し、油の傷みが早くなります。霜がついている場合はなおさらです。

また、揚げた後、揚げかすを丹念に取り除かないと黒くなりますし、クリームコロッケがパンクし中身が溶出したりすると、油の傷みがひどく、場合によっては使えなくなることもあります。

次の点に注意しましょう。

1. 最近は、電子レンジで簡単に調理できる冷凍食品が数多く発売されていますが、「アルミ製の包装は入れられません」、「袋ごと入れないで下さい」、「袋ごと入れて調理できます」など商品ごとに調理方法が異なるので、調理方法の表示をよく読んでから調理しましょう。（アルミ蒸着フィルム、アルミラミネートフィルム等の場合は、電子レンジに入れて加熱すると、発火のおそれがあります。）
2. 電子レンジに入れる時の冷凍食品の温度や量、大きさ、厚さ、形などによって解凍調理の時間が微妙に違うため注意しましょう。また、使用方法はメーカー、機種により異なるので注意してください。
3. 電子レンジは食品の内部から発熱するため、内から外へ水蒸気が出ます。そのため、油で揚げてある冷凍食品を電子レンジにかけすぎると、フライ独特のカラッとした食感が失われ水っぽくなります。従って、油で揚げてある冷凍食品は、中心の温度が食べるのに適切になる程度に短めに加熱しましょう。
4. 解凍・調理の間に、食品が乾燥するおそれがあるので、表示に指定されたもの以外はラップして加熱します。また、食品を容器に移して電子レンジで加熱する場合は蓋をしてください。
5. ラップして電子レンジに入れた場合、加熱の際に食品から出る蒸気でラップが膨脹する場合があるので、ラップをゆったりとかけるか、隅を少し開けておきます。
6. 魚介や肉などの生鮮品の冷凍食品を解凍する場合は、解凍に必要と思われる時間を一度にかけてしまわず、何回かに分けて様子を見ながら、必ず半解凍で止めてください。その際、途中でスイッチを切ったあと、すぐ電子レンジのドアを開けず、20〜30秒間ぐらいそのままにして、食品の温度を均一にしてください。
7. 金属製の容器や金属装飾のついた食器などは電子レンジに用いないでください。
8. 1,000Wなどの高出力で調理すると、一気に加熱温度が上がったり、加熱ムラが大きくなる場合があるので、500Wか600Wの出力に合わせて、調理してください。

電子レンジの「あたため」などのオート調理では、適切な出力や調理時間にならないことがあり、加熱ムラが起きやすくなります。また、機種によってはオーブン機能を併用することもありますので、思わぬ事故につながることがあります。オート機能ではなく、パッケージ記載の出力や調理時間に手動で切り替えて加熱調理してください。

電子レンジの取扱説明書をご覧の上、冷凍食品のパッケージに記載されている方法で調理して下さい。

自然解凍や水中解凍可能な商品にはその旨の記載があります。それ以外の商品も、必ずパッケージの表記に従って加熱調理してください。

家庭用冷蔵庫の冷凍室で食品を凍結・保管することを、ホームフリージングといいます。 冷凍室内の温度は通常－18℃程度で、購入した冷凍食品を保存するには適していますが、食品を凍結するには不十分で、緩慢凍結（Q7をご参照ください）になり、食品の細胞・組織が壊れ、解凍したときに元の品質に戻らなくなってしまうこともあります。なお、最近はホームフリージング用に－40℃程度の冷気で急速凍結（Q7をご参照ください）する機能付きの冷凍庫も普及してきましたので、このタイプの機種を使えば上記の欠点も緩和されます。

一般的には、ホームフリージングに向く食品と向かない食品があります。

1. ホームフリージングに向くもの

   乾燥品や加熱処理をしたもの、塩に漬けたものなど、食品中の水分が比較的少ないもの、また、スープやソース類、裏ごしした野菜などですでに組織が壊れているもの、パン、ごはん、もち、納豆なども品質の低下が少ないといわれています。

2. ホームフリージングに向かないもの

   食品中の水分が多く細胞組織がしっかりしているもの。（例えば生野菜や魚介類など）特に、お店で解凍して売られている生ものは再凍結することになり、おいしさも栄養も極端に落ちてしまいます。生卵やゆで卵、牛乳や生クリーム、豆腐やこんにゃく、プリンやゼリーなどもホームフリージングが難しい代表的な食品です。

次の点に注意しましょう。

1. なるべく速く凍らせる

   食品をあらかじめ冷やし、熱伝導性の良い容器に食品の厚さを薄くして並べて、冷凍室の温度調節を最も冷える状態にセットして凍結します。冷凍室の急速凍結機能があればそれを利用してください。

2. しっかり包む

   乾燥や脂肪の酸化を防ぐため、ラップやポリ袋などでできるだけ空気を遮断してください。

3. 衛生的に取り扱う

   フリージング前の取扱いは、手や道具・器具をよく洗うなど衛生に気をつけ、微生物、異物などの汚染を防いでください。

4. 早めに使い切る

   緩慢凍結（Q7をご参照ください）による組織の傷みや保存中の品温変化により品質低下が早く進む場合があるので、2〜3週間以内に使い切ってください。